2021年一建考试的水利学科目教材变动主要涉及以下方面：

1. 教材内容调整：根据最新的水利工程建设和管理实践，一些水利工程概念、理论和方法进行了调整和更新，如水资源管理、水利工程设计、水利工程施工和运行管理等方面。

2. 教材体系调整：为了更好地贴合国家水利工程建设和管理的需求，教材体系进行了一些调整，如增加了“新发展阶段”、“水资源保护与利用”等章节，突出了中国特色社会主义水利工程理论和实践。

3. 教材编写方式调整：教材编写方式也进行了一些调整，如增加了案例分析、政策解读、数据分析等内容，加强了理论与实践相结合的教学模式。

总的来说，2021年一建水利学科目教材变动主要是为了更好地适应国家水利工程建设和管理的需要，同时也更好地贴合考试要求，加强了对水利工程理论和实践的结合，为考生提供更加全面和精准的教学内容和考试指导。